Les Accords Mets et Vins

Le Mariage du Porc et du Vin

 

Toutes les coupes de porc, qu'il s'agisse de côtelettes, de longe ou de filet de porc, ont une saveur sucrée sous-jacente lorsqu'elles sont cuites,

et une légèreté également (c'est-à-dire que le porc a tendance à avoir une saveur plus subtile par rapport aux autres viandes, si l'on ne compte pas le bacon et le jambon dans cette équation). D'une manière générale, le profil de saveur douce et légère de la viande de porc se marie le mieux avec des vins rougesmoyens et légers, à la saveur fruitée et à faible teneur en tanin. En d'autres termes, ces deux saveurs se complètent très bien, plutôt que de se gêner ou de se dépasser.

Le porc avec du vin

Les bases du jumelage


D'une manière générale, les vins moyennement corsés comme le Zinfandel se marient très bien avec le porc, ainsi que certains vins rouges moyens à légers comme le Pinot Noir et le Freisa.

Mais maintenant que vous savez que certains types de vins rouges moyens et légers se marient bien avec le porc, qu'en est-il des spécificités du plat lui-même ? Réfléchissons aux types d'arômes que l'on retrouve dans chaque plat.

Porc épicé

Le porc épicé a tendance à se marier avec le léger piquant et la saveur quelque peu sucrée. Il flattera le plat car il y a des saveurs similaires dans le porc épicé.

Porc épicé aux herbes

Le porc cuit avec beaucoup d'épices à base d'herbes ajoutées s'accordera le mieux avec un Pinot Noir ainsi qu'avec un Chardonnay. Le porc cuit dans des sauces aux herbes à base de crème se marie particulièrement bien avec ce type de vin.

Porc aux épices asiatiques

Le pinot noir du Nouveau Monde se marie bien avec les plats de porc qui contiennent des épices asiatiques en raison de son fruité profond et de sa faible teneur en tanins.

Porc à la saveur audacieuse

Le porc au goût et à la saveur prononcés, comme les côtes de porc au barbecue ou le rôti de porc/jambon (ou tout autre porc à forte teneur en graisse), nécessitera un vin rouge moyennement corsé tout aussi gras ou même un vin rouge corsé avec une touche épicée et acide, comme un Grenache moyennement corsé.

Autres porcs (jambon, bacon, etc.)

Les plats de jambon et de bacon ont tendance à avoir un large éventail de saveurs et peuvent être plus difficiles à associer, les saveurs peuvent être sucrées, salées, salées et fumées. Les saveurs larges tendent à s'accompagner de Rieslings très acides mais légers pour équilibrer la fumée, le sel et le sucré.


N'oubliez pas, lorsque vous associez le porc au vin, de penser à l'audace de la saveur des épices et de la sauce, ainsi qu'au profil complet des saveurs du plat.

 

Le Mariage du Bœuf et du Vin

 

Le beauf avec du vin

 

Le vin rouge se marie incroyablement bien avec toutes sortes de bœufs : steak de surlonge, poitrine, bavette, côte de bœuf, côtelettes, la liste est infinie. Le rouge corsé, le rouge moyen et le rouge clair ont tous d'excellents attributs d'association avec le bœuf. Ce guide des accords mets-vins vous guidera à travers plusieurs des possibilités d'accords, en expliquant pourquoi chacun d'entre eux fonctionne si bien.


Les bases du jumelage

Les morceaux de bœuf maigres, comme l'œil du rôti ou du steak rond, la pointe de surlonge ou le haut de surlonge, se marient bien avec un vin rouge moyennement corsé ou un vin rouge léger. Ces types de vin s'accordent bien parce qu'ils ont juste la bonne quantité d'acidité pour percer la texture et le goût du bœuf maigre, ce qui en fait un bon accord. Une bonne règle à suivre est de faire correspondre l'intensité du bœuf avec le vin, si la coupe est plus maigre comme l'œil de ronde, un rouge moyennement corsé et légèrement plus gras, le Grenache et le Merlot moyen fera l'affaire.

Les morceaux de bœuf qui ne sont pas maigres, comme le bifteck, le faux-filet ou le Porterhouse, s'accommodent mieux avec des vins rouges corsés ou moyennement corsés, riches en tanins. Ces types de vin se marient bien parce que les tanins sont du côté gras et amer, ce qui permet de dégager le palais pendant le repas. Les tanins ont également tendance à "gratter" et à éliminer le gras de la bouche. Les vins rouges plus gras comme le merlot (qui est généralement très riche en tanins), le cabernet sauvignon ou le malbec se marient très bien avec les entrecôtes, les os à moelle et les steaks Porterhouse.

Lorsque vous associez un vin rouge à un steak et à un bœuf, n'oubliez pas de tenir compte non seulement de la coupe du bœuf, mais aussi de la sauce utilisée (le cas échéant) et du degré de cuisson du bœuf. Avant de choisir un vin, pensez au profil de saveur complet du plat de bœuf.

 

Le Mariage de L'Agneau et du Vin

 

L'agneau avec du vin

 

Lorsqu'il est servi seul et sans sauce, l'agneau peut très bien s'accompagner d'un vin rouge vif à la structure tannique douce, comme le Syrah ou le Merlot. Mais comme la viande d'agneau, en particulier, a tendance à prendre le goût de la sauce avec laquelle elle est cuite, il faut aller plus loin si la viande est marinée.


Les bases du jumelage

Comme nous l'avons indiqué, le type de vin qui accompagne le mieux l'agneau dépend de la façon dont il est cuit et des sauces qui sont préparées avec lui. Voyons quelques exemples.

Gigot d'agneau rôti au four

Ce mariage de vins suppose que le gigot d'agneau rôti est préparé simplement avec des épices et des sauces légères (comme un peu de zeste de citron et d'huile d'olive). Les saveurs riches et savoureuses du gigot d'agneau rôti nécessiteront un vin rouge gras et doux pour l'accompagner, avec beaucoup de tanins. C'est pourquoi nous recommandons un Syrah ou un Malbec.

Agneau grillé

L'agneau grillé avec un frottement sec et épicé ou mariné se mariera bien avec un vin rouge fruité mi-sucré pour aider à faire descendre un peu de ce feu. Nous recommandons un Merlot.

Jarrets d'agneau braisés

Comme on l'a vu, l'agneau a tendance à prendre pleinement la saveur de la sauce avec laquelle il est cuit, et c'est particulièrement le cas de l'agneau braisé en sauce lourde. En fait, le vin est un ingrédient populaire dans la sauce de l'agneau braisé, ce qui ne doit pas compliquer les choses. Si vous faites cuire l'agneau braisé dans une sauce au vin rouge, il suffit d'utiliser un vin corsé aux saveurs terreuses et poivrées comme le Merlot, le Cabernet Sauvignon ou le Malbec pour qu'il se tienne debout et qu'il complète les saveurs audacieuses de la sauce et du plat.


De nombreuses viandes rouges s'accordent parfaitement avec le vin rouge. Selon le profil de saveur du plat, un vin rouge un peu acide, riche en goût et plein de corps se marie bien. Les rouges mi-sucrés peuvent également s'accorder pour aider à réduire la chaleur si l'agneau est mariné ou frotté avec des épices.


Le Mariage du Veau et du Vin

 

Le veau avec du vin

 

Il y a une tonne de façons différentes de cuisiner un savoureux plat de veau ; faire sauter, griller, rôtir, braiser, et l'inclure dans un ragoût me viennent à l'esprit. Le meilleur accord des vins tiendra compte des différentes méthodes de cuisson du veau afin de trouver la meilleure façon de faire ressortir les ingrédients utilisés dans la préparation du plat. Le vin cherchera à compléter sa saveur et sa texture plutôt qu'à la dominer.

Les bases du jumelage

À un niveau de base, la viande de veau peut bien s'associer à un vin rouge sec très corsé, et peut aussi bien s'associer à un vin corsé. Gardez à l'esprit que plus le plat de veau est complexe (comme le ragoût, qui a plusieurs saveurs différentes), plus il doit avoir d'acidité. Il doit pouvoir couper la saveur sans la faire ressortir.

Côtelettes ou jarrets de veau grillés ou braisés

Parce que le veau a tendance à être gamin et pourtant riche lorsqu'il est cuit dans des jarrets ou des côtelettes, en particulier lorsqu'il est consommé.

La viande près de l'os, il faudra un vin qui résiste à la saveur gustative et riche des côtelettes et des jarrets de veau. Nous recommandons un vin sec et très corsé.

Ragoût de veau

Le ragoût de veau a tendance à être plus difficile à associer à cause de toutes les différentes saveurs qui peuvent être introduites. Mais si nous nous concentrons uniquement sur le veau, cela permet de simplifier les choses. Nous recommandons un Pinot Noir corsé, ou un Pinot Grigio moyennement corsé avec une bonne acidité. Ces types de vins sont généralement très acides, et l'acidité peut aider à résister aux tonnes de saveurs que le ragoût peut offrir.

Escalopes de veau panées

Comme la panure des escalopes de veau a tendance à rendre le repas plus lourd, un vin plus lourd n'est généralement pas recommandé. Nous recommandons plutôt un vin moyennement corsé et très acide, comme le Chardonnay, pour compléter au mieux les saveurs lourdes. Le zeste et les légers arômes de chêne du Chardonnay moyennement corsé se marient bien avec la plupart des escalopes de veau panées.


Lorsque vous essayez d'associer le vin à des plats de veau, tenez compte de la coupe ainsi que de la façon dont elle est cuite. Le profil aromatique complet du plat devrait pouvoir vous indiquer par où commencer, demandez-vous si le profil aromatique est fort ou subtil, puis associez-le de manière appropriée avec un vin fort ou subtil.

 

Le Mariage du Gibier et du Vin

 

Le gibier avec du vin

 

Le vin rouge avec la viande de gibier rouge est toujours une excellente règle à suivre. Mais qu'en est-il du gibier à plumes et des autres règles d'appariement à suivre pour obtenir l'accord parfait entre le gibier et le vin ? Continuez à lire pour le savoir !


Les bases du jumelage


La viande de gibier rouge a tendance à s'accorder au mieux avec les vins rouges plus "traditionnels", qui sont moins acides. Examinons quelques exemples plus spécifiques.

Le Cerf

En outre, le cerf mulet, le cerf de Virginie, le cerf d'eau et bien d'autres variétés sont tous dans la catégorie des espèces de "cerfs". Le cerf est l'un des types de gibier sauvage les plus populaires chassés aux États-Unis et la venaison a un goût riche et giboyeux, mais elle est aussi assez maigre. Comme il s'agit d'une viande rouge au goût riche et maigre, il faudra, pour la compléter, un vin rouge plus traditionnel, plein ou moyennement corsé, avec une structure tannique douce et une acidité plus faible. Lorsque vous mettez un tel vin et de la venaison ensemble, la viande aura un goût plus décadent et aidera à nettoyer le palais. C'est pourquoi nous recommandons un vin aux tanins fins (qui sont des tanins plus doux et plus faciles à mettre en bouche), comme le Cabernet Franc ou le Merlot.


Canard

La viande de canard est juteuse et a un goût un peu terreux, mais elle est très décadente. Elle aura besoin d'un vin qui puisse vraiment faire ressortir ce goût riche et le mettre en valeur. Nous recommandons un Pinot Noir parce que l'acidité qu'il contient aidera à faire ressortir le goût du vin sans éclipser la viande, et le goût "terreux" qu'il contient aidera à compléter le goût terreux du canard.


Pour l'accord entre la viande de gibier rouge et le vin, il est préférable de s'en tenir au vin rouge traditionnel et de ne pas trop en abuser. L'acidité n'a pas autant d'importance que le vin. Veillez simplement à ne pas éclipser le goût de la viande de gibier d'eau avec le vin et à associer le goût terreux de la viande avec un vin qui a le même goût que le vin terreux.

 

Le Mariage de la Volaille et du Vin

 

La Volaille avec du vin

 

Choisir le bon type de vin pour accompagner les plats de volaille peut sembler simple, mais cela peut devenir compliqué lorsque vous commencez à penser à toutes les combinaisons de saveurs possibles. De quel type de volaille s'agit-il, en particulier ? Est-elle frite, épicée, en croûte de parmesan, au barbecue, ou l'une des autres variétés du jardin ? Et s'agit-il de canard, de poulet ou de dinde ? Nous aimerions discuter des bases de l'association du vin avec la volaille, en accordant une attention particulière aux profils de saveurs spécifiques.


Les bases du jumelage


Lorsqu'il s'agit d'associer le vin à la volaille, il y a une nette différence entre les vins qui s'accordent bien avec la viande blanche (la plupart des poulets et des dindes, à part les cuisses) et ceux qui s'accordent bien avec la viande plus foncée (la plupart des morceaux de canard). Pour la viande brune, il est préférable d'accompagner un vin rouge moyennement corsé, mais pour la viande blanche comme le poulet, nous avons constaté que les vins blancs comme le Sauvignon Blanc ou le Chardonnay s'accordent le mieux, car l'intensité du plat correspond à l'intensité du vin.

N'oubliez pas que certaines viandes blanches (selon leur mode de cuisson) peuvent également se marier avec des vins rosés moyennement corsés et avec des vins ayant une structure tannique plus légère.

Mais comme nous l'avons dit, plus vous habillez votre volaille et plus vous modifiez son profil aromatique général, plus cela peut se compliquer. En fait, plus la saveur est intense, plus le vin doit l'être aussi.

Le poulet frit et le vin

Il peut sembler impossible d'associer le poulet frit au vin parce que le poulet frit est généralement gras, pané et lourd, mais nous vous assurons que c'est le cas, il suffit de le faire avec beaucoup de précaution !

Poulet en croûte aux herbes et vin

Comme le poulet aromatisé aux herbes est généralement plus léger que le poulet, nous recommandons un vin tout aussi léger : Sauvignon Blanc.

Canard

Le canard et les autres volailles au goût similaire s'accordent bien avec des vins rouges moyennement corsés. Les experts affirment également qu'on peut souvent cuisiner du canard avec du Pinot Noir.


Pour l'accord du vin avec la volaille, gardez à l'esprit les points suivants pour trouver l'accord parfait : (1) la façon dont il est cuit, (2) le type de volaille dont il s'agit (blanche ou foncée) et (3) son profil aromatique complet.

 

Le Mariage des Crustacés et du Vin

 

Les Crustacés avec du vin

 
 
Lorsque l'on associe le vin à des crustacés, il est préférable de le penser en termes de cuisson, de goût et de tendreté après la cuisson. Comme il existe de nombreux types de crustacés, nous ne nous pencherons sur les accords mets-vins que pour les plus populaires : homard, crabe, crevettes, palourdes et huîtres.
 


Les bases du jumelage

En termes simples, un vin blanc plein ou moyennement corsé et acide a longtemps été considéré comme un bon compagnon pour les crustacés. En effet, les saveurs délicates de fruits et l'acidité s'équilibrent et s'accordent avec les riches saveurs des crustacés et coquillages, et la saveur du vin ne se perd pas dans la sauce au beurre dans laquelle vous pourriez tremper vos crustacés et coquillages. Mais il n'en reste pas moins que le type de crustacés et la façon dont ils sont cuits peuvent faire une grande différence lorsqu'il s'agit de déterminer le vin qui s'accordera le mieux avec eux.

 

Homard

Si vous êtes du genre à tremper votre homard dans une sauce au beurre, essayez de l'associer à un vin léger de Bourgogne (qui est une sorte de Chardonnay). Ce vin a une saveur très distincte qui pourra résister aux saveurs distinctes du beurre et du homard.
 
 

Crabe

La combinaison de la pureté, de l'acidité et du léger goût d'agrumes a la capacité de rafraîchir le palais et de couper les saveurs de crabe.
 


Crevettes

Comme la crevette a une saveur plus douce que vous voulez respecter, essayez de l'associer au Pinot Grigio si elle est simplement grillée. Si vous appréciez vos crevettes avec une sauce au beurre ou une sauce cocktail, essayez un Rosé semi-fruité.
 


Palourdes

Les palourdes cuites à la vapeur se marient le mieux avec le Sauvignon Blanc, très acide, ou un Rosé sec. Si les palourdes sont cuites dans une sauce crémeuse, essayez plutôt un Bourgogne blanc de milieu de gamme.
 


Huîtres

Le Sauvignon Blanc et le Rosé se marient bien avec les huîtres, ces vins ont tendance à tirer les saveurs complexes des huîtres fraîchement écaillées.


Lorsque vous cherchez à associer des crustacés et du vin, pensez à la façon dont ils sont cuisinés (à la vapeur, grillés, etc.) et aux autres profils de saveurs avec lesquels ils sont cuisinés. Les meilleurs accords avec le vin sont ceux qui accompagnent le plat et lui résistent.
 

 

 

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